Zöldspárgás risottó

Beköszöntött a spárgaszezon! Nagyon vártam már erre a fenségesen finom, friss tavaszi zöldségre, a 'zöldségek királyára'. A spárga szezon áprilistól júniusig tart, körülményes a termesztése, csak rövid ideig szedhető, emiatt igen drága A fehér spárga szárát alaposan meg kell pucolni, mert egyébként keserű lesz (én még nem ettem fehéret). A zöld spárga íze erőteljesebb, ha zsenge nem is kell megpucolni. A lila spárga igen ritka, íze a zöld és a fehér keveréke. Ha a spárga szára elhajlításával könnyedén megtörik, akkor friss, ha csak szimplán hajlik, akkor nem friss, persze ezt a próbát úgy végezzük, amikor nem lát senki a zöldségesnél. A spárga szezon nagyon rövid ideig tart 2-2,5 hónapig, tehát az év 10 hónapjában nincsen friss spárga, hiszen a több ezer kilométerről érkező spárgának nem sok élvezhető íze van - elveszik a varázslat.. Élvezzük a friss spárgát, amíg lehet, nem csak finom, hanem egészséges, sőt fogyókúrás is, hiszen egy spárgában mindössze 13 kalória van, van benne kálium, foszfor, kalcium, A, B1, B2 és C vitamin.  Forrás: Mindmegette.hu

A recept Giorgio Locatelli Made In Italy könyvéből származik. Szerintem fantasztikus, teljesen odáig meg vissza voltam ezért a risottóért, az egyik legjobb, amit eddig ettem. Igaz én nagyon 'elfogult' vagyok a risottóval, az egyik kedvenc ételem, de csakis az ami igazi zöldség vagy húsalapléből készült. Ne sajnáljuk az időt az saját alaplé elkészítésére, csak egy kicsit kell előre terveznünk, ha amikor időnk engedi előre készítsünk alaplevet, mondjuk így, fagyasszuk le  (tehetjük jégkockatartóba, ami fagyás után bezacskózható) és bármikor elővehetjük egy igazi risottóhoz. Az íz garantáltan utánozhatatlan, hiszen az alaplevünk íze koncentrálódik és teljesedik ki a risottónkban, ezért felejtsük el a kockából készültet légyszi, légyszi. Ehhez a risottóhoz a spárga minden részét felhasználjuk, a zsenge szár és a fej megy a risottóba, a lehámozott héjból és a fás részből alaplevet készítünk sok-sok hagymával. Most következzen a recept!

Hozzávalók:

12 zöldspárga

10dkg vaj

2 nagyon apróra felkockázott vöröshagyma

40dkg arborio risotto rizs

125ml száraz fehérbor

só, frissen őrölt bors

Az alapléhez:

3 ek olivaolaj

4 felkockázott hagyma

2,5l hideg víz

A mantecaturához:

kb 75g hideg felkockázott vaj

kb 100g Parmezán sajt reszelve

1) Mossuk meg, majd hámozzuk meg a spárgákat, a fejüket törjük le. Három kis kupacunk van: a spárga lehámozott héja (fásabb része, ha volt rajta), a szárak, a fejek.

2) Következzen az alaplé, az olivaolajon megpirítjuk a hagymát, vigyázzunk ne barnuljon meg. Hozzáadjuk a héjakat és fás részeket. Lefedjük, hogy a nedvességet megőrizzük és kb 6-10 percig pároljuk. Felöntjük a vízzel, sózzuk, borsozzuk és nagyjából 20 percig főzzük takarékon. Ha kész szűrőn alaposan átpasszírozzuk. A megfőzött zöldséget és a kész alaplevet is félretesszük.

3) Miközben az alaplé készül feldaraboljuk a szárakat. 1 db felkockázott hagymát 50g vajon megpárolunk, majd hozzáadjuk a szárakat és 7-8 perc alatt puhára pároljuk.

4) 2 evőkanál készre párolt spárgaszárat az átpasszírozott spárgával botmixerrel pürésítjük, majd hozzáadjuk a maradék 'egyben hagyott' szárakat. Most már mindennel előkészülettel készen vagyunk és nekiállhatunk készíteni a risottót. :)

5) Az alaplevet hagyjuk gyendégen gyöngyözni a tűzön, fontos, hogy melegen tartsuk. A maradék vajat felolvasztjuk, a hagymát megizzasztjuk (ne legyen barna). Hozzáadjuk a rizst, kevergetve megpirítjuk, ügyeljünk rá, hogy az összes rizsszemnek legyen ideje egyenletesen felmelegedni, majd hozzáöntjük a bort, megvárjuk míg a bor elpárolog, a rizs és a hagyma 'kiszáradnak' és elkezdjük adagolni az alaplevet 1-2 merőkanállal egyszerre folyamatos keverés mellett, ha beitta az alaplevet adagoljuk a következő merőkanalat, állandó kevergetés mellett ezt ismételgetjük. Kb 10 perc után hozzáadjuk a leturmixolt spárgát és tovább folytatjuk az 'alaplé-állandó keverés' műveletet további 6-8 percig, pontosan addig amíg a rizsszemek már al dante-k. Ha szükséges adunk hozzá még alaplevet, de ne túl sokat, mert a mantecatura hozzáadása után túl 'ázott' lesz a risottonk. A spárga fejecskéket a gyöngyöző alaplevünkbe roppanósra blansírozzuk (2-3 perc), kanállal kihalásszuk és félretesszük őket.

6) Ha kész a risotto 1-2 percet hagyjuk pihenni, majd fakanálllal hozzákeverjük a hideg vajat gyors mozdulatokkal és végül a Parmezánt. Utánaízesítjük, ha szükséges és azonnal tálaljuk, spárgafejecskékkel diszítve.

Ez a risotto valóban nem a fél óra alatt összedobom kategória, de megéri az extra melót, fantasztikusan harsogó, zsenge ízkombináció. Melegen ajánlom kipróbálásra! Jó étvágyat hozzá!